Blanquette de lotte, sauce Champagne

Plusieurs poissons comportent une belle chair blanche et mon choix s'est tout naturellement porté vers la lotte. J'adore son parfum discret et sa texture si fondante. Ce qui est difficile avec la préparation de la lotte, c'est sa cuisson qui doit être minutée. En effet, si ce poisson est trop cuit, il perd beaucoup de sa saveur et devient caoutchouteux. Dans cette recette, les bouchées de lotte ont été pochées 5 minutes, pas plus, dans un bouillon de petits légumes aromatisés avec un fumet de poisson.

Ingrédients pour 6 personnes
1,5 kg de lotte - 350 de champignons de Paris frais - 2 gros oignons - 1/2 céleri rave moyen - 1 citron - 350 g de crevettes cuites - 2 cuillères à soupe de fumet de poisson pour sauce - 1 branche de thym - 1 feuille de laurier - 70 g de beurre - 80 g de farine - 250 ml de Champagne - 150 g de crème fraîche - sel et poivre 

1. Dans une grande casserole d'eau froide, ajoutez le thym, le laurier et salez. Portez à ébullition.

2. Coupez le bout des pieds terreux des champignons et passez-les rapidement à l'eau froide. Détaillez-les en lamelles. Emincez ensuite les oignons.

3. Coupez le céleri rave en tranches de 8 mm d'épaisseur. Arrosez-les avec le jus de citron afin qu'elles ne noircissent pas. Détaillez des formes à l'aide d'un emporte-pièce (en fleur, sapin, étoile...) et réservez.

4. Lorsque l'eau frémit, ajoutez le fumet de poisson, puis les champignons, les oignons et le céleri. Laissez cuire 15 minutes.

5. Pendant ce temps, retirez la peau de la lotte et coupez-la en gros cubes. Comptez 5/6 bouchées de lotte par personne (soit environ 250 g). Décortiquez les crevettes et retirez le boyau noir.

6. Au bout des 15 minutes de cuisson des légumes, ajoutez les morceaux de lotte et laissez cuire 5 minutes chrono. Eteingnez le feu, filtrez le bouillon et mettez en 500 ml de côté. Réservez au chaud la lotte et les petits légumes.

7. Dans une casserole en inox, faites fondre le beurre puis ajoutez en une seule fois la farine. Mélangez vivement avec la spatule. Ajoutez petit à petit le bouillon tout en remuant bien la sauce qui se forme. Elle doit au final napper la spatule.

8. Débouchez la bouteille de Champagne et versez 250 ml dans une cruche. Incorporez-le petit à petit à la sauce. Mélangez bien. Ajoutez 150 g de crème fraîche et laissez cuire 5 minutes à petits bouillons.

9. Ajoutez dans cette sauce la lotte, les petits légumes ainsi que les crevettes. Il vous suffira de faire réchauffer la blanquette 7/8 minutes à feu moyen au moment de servir.

N.B. : même réchauffée le lendemain, la blanquette est délicieuse et la sauce ne perd absolument pas son aspect velouté.